Biodinámica: cómo se aplica en el mundo vitivinícola
La técnica biodinámica aplicada a la agricultura fue inicialmente desarrollada en 1924 por el destacado filósofo austríaco Rudolf Stenier (1861-1925). Sus principios rectores son el respeto a la naturaleza y los seres que en ella habitan desde una concepción integral de la vida como un todo interrelacionado, de modo que no es sólo un conjunto de técnicas agrícolas, sino también una filosofía de vida.
En el siguiente artículo vamos a detenernos en el biodinamismo aplicado a la agricultura vitivinícola, sus características, diferencias con otras técnicas vitivinícolas y sus beneficios.
¿En qué consiste la viticultura biodinámica?
En términos generales, la viticultura biodinámica es el proceso de cultivo de la vid mediante la aplicación de métodos de tratamiento del terroir en función de un principio básico: el suelo es un ser vivo dentro del macrosistema que llamamos naturaleza. De aquel principio básico se desprenden otros, tales como que todo lo que se extrae de la tierra ha de volver a ella, razón fundamental por la que se desecha cualquier proceso o intervención química e industrial.
Por lo anterior, en Matetic Vineyards se concibe el campo como un solo organismo, un ser vivo en el cual todos sus elementos están íntimamente relacionados. Gracias a un suelo rico en microorganismos, cultivamos uvas sanas, dando origen a un vino de la más alta calidad”.
Entre otros métodos, las técnicas biodinámicas conjugan las prácticas orgánicas con la aplicación de preparaciones naturales y compost, producidos en las propias viñas hasta la etapa de vinificación, pues, tal como en la agricultura ecológica, los aditivos y preparaciones destinados a la fertilización han de ser estrictamente de origen mineral, vegetal y animal.
Producción del vino biodinámico
En rigor, los procesos de elaboración del vino biodinámico y el vino tradicional no presentan diferencias sustanciales, pues estas en realidad se encuentran en el proceso de cultivo de los viñedos. Además de lo que hemos apuntado anteriormente, una de las grandes contribuciones de la viticultura biodinámica es el desarrollo de un ecosistema de plantas que tenga un valor medicinal para los viñedos.
Por otro lado, en la viticultura biodinámica se aplican técnicas agrícolas tales como la rotación de los cultivos, el uso de abonos verdes y forrajes obtenidos del propio cultivo. Además, se utilizan los “preparados bidinámicos” creados a base de vegetales y minerales, como aditivos de fertilización siguiendo indicaciones del propio Rudolf Steiner.
En la viticultura biodinámica es fundamental la preparación del suelo y su fertilización. Para ello, se emplean una gran variedad de preparaciones, desde las indicadas por el propio Steiner (boñiga y sílice en cuerno) hasta preparaciones de milenrama, manzanilla, ortiga, corteza de roble, valeriana, el preparado de María Thun, entre otras.
A modo de ejemplo, la preparación de ortiga consiste en atar haces de ortiga cortada a primera hora de la mañana, cuando empiezan a florecer, para empaquetarlas en un saco de arpillera o en una caja de madera. Se entierran hacia el 24 de junio, rodeadas con una capa de unos 5 cm de turba (material que surge de la descomposición parcial de vegetales en el suelo), y se recuperan un año más tarde. Por su parte, en la preparación de valeriana se prensan las flores frescas de valeriana y se pone el zumo resultante en botellas para dejarlo fermentar durante unas seis semanas de forma anaeróbica. Pasado dicho periodo, las botellas se almacenan en una bodega oscura. El jugo de valeriana se puede utilizar durante varios años para generar compost y cuidar los cultivos de las heladas.
Gracias a todas las prácticas mencionadas anteriormente, el producto que se obtiene es el de un vino que representa de manera más auténtica y fiel las cualidades del suelo y el entorno en que se cultiva la uva. En otras palabras, un buen vino es aquel que puede transportarte a la región donde fue elaborado, con altos estándares de calidad, como podemos apreciar en el excelente catálogo de Matetic Vineyards.
Diferencias con la viticultura ecológica
Las principales diferencias entre la viticultura ecológica y la biodinámica pueden resumirse de la siguiente manera: la vendimia biodinámica se lleva a cabo de manera manual, reduce al mínimo el uso de sulfito en bodega, emplea levaduras que no proceden de la propia uva, y evita la corrección de acidez y el añadido de ácido sórbico. Es decir, la viticultura biodinámica prescinde de biotecnología, ya que fomenta la fermentación alcohólica y maloláctica de manera espontánea.
Beneficios de la viticultura biodinámica
Muchas de las bodegas más prestigiosas del mundo son biodinámicas, a pesar de encontrar detractores de estas prácticas. Lo cierto es que los viñedos biodinámicos cuentan con suelos efectivamente más fértiles, uvas sanas y escasos o nulos problemas vinculados con enfermedades y plagas. Aunque no se ha podido comprobar que el rendimiento respecto de un viñedo cultivado con este tipo de agricultura sea mejor, cada vez hay más bodegas que se convierten a este modelo, y más consumidores que buscan este tipo de vinos, ya que apuestan por la más alta calidad con una verdadera y más auténtica expresión de su terroir.
